學校創辦於1964年，為廣東梅州市梅縣區鄉賢故國大代表蔡亞萍博士及現任董事長黎明博士伉儷所獨資創辦。 創辦之初，以私立嶺東會計專科學校為校名，1967年，正式改名為私立嶺東商業專科學校，1999年8月升格改制為嶺東技術學院，2005年8月改名為嶺東科技大學 。 1997年8月，奉台灣「教育部」核准附屬進修專科補習學校（已更名為專科進修學校），並開始招生。 2000年8月，為配合政府提倡終身學習政策，積極推動回流教育，並奉台灣「教育部」核准附設進修學院。

1985年10月，學校昌雲樓完工啟用，為一棟現代化的教學大樓。 1988年2月，仙庭教學大樓落成啟用。 1991年9月，亞萍館、學生活動中心、綜合體育館、國際會議廳及女生宿舍大樓黎明樓落成啟用。 1997年4月，多功能教學大樓聖益樓竣工啟用。

2000年8月，完成第二教學大樓修繕裝修工程，包括四間電腦大教室及兩間視覺傳達設計系大教室；另自昌雲樓增設通橋連通第二教學大樓二樓。 同年10月，完成標準PU運動場、網球場之整建，正式啟用。 2011年女生宿舍大樓黎明樓整建。 2002年2月，厚德樓落成啟用，綜合規劃處、推廣教育處等行政單位進駐。 同年9月，設計學院成立數位藝廊，不僅讓數位傳播校園化，也讓學校師生作品提供網路展覽的空間。 同年10月，學校與台糖公司完成第二校地土地承租簽約，這是繼1998年黎明董事長慷慨捐獻一公頃多的土地為校地之後，為完成改名科技大學計劃，學校與台糖公司共同合作 ，台糖同意租借僅距學校400米，約15公頃的第二校地予學校，實現學校多年來擴增校地的願望。 2004年圖書館新館落成啟用。 同年5月，學校與敦陽科技、升陽科技及甲骨文科技等公司共同簽約，同時舉行資訊網路中心落成啟用、升陽大型主機與校園無線網路啟用典禮。

2005年8月1日，學校奉台灣「教育部」核准改名為嶺東科技大學，於正式改名首日舉辦隆重的新校名揭牌儀式，台灣「教育部」次長範巽綠及台中市長 胡志強等政要均到場觀禮祝賀。 當天在第二校區亦舉行知源教學大樓動土典禮，表達嶺東科大正式起跑的決心。